Miody pitne - produkcja - co warto wiedzieć

Artykuł pochodzi ze strony internetowej: pasieka24.pl

Historia miodosytnictwa

Pszczoły i miód pojawiły się na Ziemi kilkadziesiąt milionów lat temu, na długo przed człowiekiem. Pierwsi ludzie znali więc smak miodu. Był on w czasach prehistorycznych jedynym powszechnie dostępnym źródłem cukrów. Podbierany pszczołom i przynoszony do jaskiń spożywany był w formie bezpośredniej, jak również używano go do słodzenia pokarmów, a po rozcieńczeniu wodą do ich popijania.

Wizerunek pszczół w egipskiej świątyni Karnak
w Luksorze. fot.© Janusz Luty

Pozostawiony na kilka dni zaczynał samoczynnie fermentować i w ten sposób powstawał alkohol. Miód pitny był więc pierwszym napojem alkoholowym w dziejach ludzkości.

W jaskini Arafla niedaleko Walencji odkryto malowidło z przed 10 000 lat p.n.e. przedstawiające człowieka podbierającego pszczołom miód.
Jest to najstarszy dowód spożywania miodu przez człowieka i najprawdopodobniej w tym czasie pojawiły się również pierwsze napoje ze sfermentowanego miodu.
Miody pitne znane były Sumerom i starożytnym Egipcjanom. Na ścianach wewnątrz świątyń egipskich (np. Karnak w Luksorze) i wewnątrz piramid znajdują się wizerunki pszczół. Pszczoła była symbolem Górnego Egiptu.

Miody pitne wytwarzali i spożywali Grecy jeszcze zanim zaczęli uprawiać winorośl. Wiemy z greckiej mitologii, że ulubionym napojem bogów był nektar, najprawdopodobniej był to właśnie miód pitny.
Z badań historycznych wynika, że w czasie świąt ku czci Dionizosa początkowo spożywano miód pitny. Później, kiedy w Grecji zaczęto uprawiać winorośl pito miód pitny i wino, a z czasem samo wino a Dionizosa przemianowano na boga wina.
Miód pitny ceniony był również przez Rzymian i nosił on nazwę mulsum. Mulsum było miodem pitnym niesyconym produkowanym dwoma sposobami. Kiedy wytwarzano go poprzez fermentację mieszaniny miodu i wody nosił nazwę hydromel. Druga odmiana mulsum to odpowiednik naszych miodów pitnych owocowych, gdyż wytwarzano go z miodu z dodatkiem moszczu winogronowego. Mulsum było jednym z najdroższych trunków i zarezerwowane było dla najważniejszych gości.

Skandynawia to rejon świata, w którym napoje na bazie sfermentowanego miodu pito od zamierzchłych czasów. Znaleziono tam resztki takiego napoju w grobie z epoki brązu. Istnieją liczne zapiski w literaturze i mitologii nordyckiej związane z miodem pitnym. Fiński poemat narodowy „Kalevala” opisujący czasy przedchrześcijańskie w wielu miejscach opisuje uczty i przyjęcia weselne, na których raczono się miodem pitnym. Napój ten od dawien dawna wytwarzano i spożywano również w krajach celtyckich na terenach Francji i Anglii.

Na kontynencie afrykańskim miód pitny wytwarzano od Senegalu, poprzez Afrykę Środkową i Południową, po Etiopię. Etiopia jest prawdziwym potentatem w skali światowej w jego produkcji. Wytwarza się go tutaj kilkukrotnie więcej niż w Polsce. Trunek ten nie obcy był również ludom zamieszkującym Amerykę Południową i Środkową. Często wyrabiano go z dodatkiem roślin i ziół o działaniu psychotropowym i traktowany był wtedy jako święty napój spożywany podczas uroczystości religijnych.

Na terenach obecnej Polski miodu używano już w czasach przedchrześcijańskich do wytwarzania napojów alkoholowych: miodu pitnego i piwa miodowego. Podobnie było w Czechach, na Morawach, Litwie i Rusi. Pierwsze miody pitne znacznie odbiegały od naszych obecnych wyobrażeń. Używane były najczęściej do popijania posiłków.
Były to napoje mocno wytrawne i lekko kwaśne o zawartości alkoholu co najwyżej 10%. Spowodowane to było faktem, że proces fermentacji przebiegał samoczynnie, spontanicznie i prowadzony był przez „dzikie drożdże”. Przybywający z południa i zachodu Europy zakonnicy przejęli i udoskonalili miejscowe receptury i miody pitne stały się dla nich odpowiednikiem gronowych win południowych.

Sprowadzenie, jak również wyselekcjonowanie szlachetnych gatunków drożdży oraz przygotowywanie brzeczki miodowej na gorąco rozwinęło produkcję miodów pitnych. Dodawanie korzeni oraz różnorodnych soków owocowych podniosło jakość tych trunków i zwiększyło zainteresowanie ich produkcją szczególnie wśród szlachty polskiej i litewskiej.
Klimat w Polsce nie jest zbyt sprzyjający dla uprawy winorośli. Dlatego też na szlacheckich stołach królowały nie wina, a właśnie miody pitne. Na stronach polskiej literatury znajdujemy liczne opisy uczt i biesiad, na których raczono się tym trunkiem. W XVII wieku następuje powolny upadek miodosytnictwa z powodu powszechnej dostępności wódek pochodzących z coraz liczniejszych gorzelni.

Powyższy rys historyczny pokazuje, że miody pitne wbrew powszechnym opiniom nie są polskim „wynalazkiem”. Wytwarzane były od zamierzchłych czasów praktycznie na obszarze całej kuli ziemskiej.
Obecnie jest to typowy produkt niszowy, który został zdominowany przez piwo, wino i napoje spirytusowe. Na szczęście wysokiej jakości miody pitne przetrwały do naszych czasów i dzięki temu możemy cieszyć się ich niepowtarzalnym smakiem i aromatem, które zależą od odpowiedniej proporcji między miodem a wodą, użytych przypraw ziołowo-korzennych, soków owocowych oraz zastosowanej technologii produkcji.

Rodzaje miodów pitnych

Miody pitne można klasyfikować na wiele sposobów. Na całym świecie ich podział wynika przede wszystkim ze sposobu ich doprawienia:

miody pitne naturalne

składają się wyłącznie z miodu pszczelego i wody, ewentualnie dokwaszone są kwasami organicznymi. Do ich wytwarzania używane są miody o wyrazistym smaku i zapachu, których kompozycja zapewnia trunkowi właściwe, charakterystyczne cechy aromatyczno-smakowe.

miody pitne ziołowe, korzenne i ziołowo-korzenne

w zależności od rodzaju zastosowanych przypraw możemy otrzymać ogromną ilość możliwych ich kombinacji nadających miodowi pitnemu oczekiwanego aromatu i smaku. Przyprawy te mogą być dodawane do brzeczki miodowej w trakcie jej sycenia lub jako wyciąg sporządzony na alkoholu czy też na miodzie pitnym na etapie jego doprawiania.

miody pitne chmielone

chmiel dodawany jest w trakcie sycenia brzeczki miodowej. Poprzez odpowiedni wybór rodzaju i ilości chmielu możemy uzyskać charakterystyczną goryczkę i piękny aromat. Należy jednak uważać, aby chmielu nie dodać zbyt dużo, gdyż może doprowadzić to do efektu wręcz odwrotnego i trunek taki może nie nadawać się do picia.

miody pitne owocowe

w miodach tych część wody, która została użyta do jego wytworzenia zastąpiona została sokiem owocowym. Sok owocowy dodawany może być zarówno do brzeczki miodowej przed fermentacją, jak również po jej zakończeniu. Tego typu miody uzyskują dodatkowy smak i aromat owoców. Stosować można również kompozycję kilku soków owocowych.

Podział miodów pitnych ze względu na sposób sporządzania brzeczki:

miody pitne niesycone

miód pszczeli rozpuszczany jest w zimnej lub lekko podgrzanej wodzie, a następnie kierowany do fermentacji.

miody pitne sycone

rozpuszczony w wodzie miód pszczeli poddawany jest gotowaniu, czyli syceniu. Następnie jest schładzany i kierowany do fermentacji.

Kolejny podział miodów pitnych, w zależności od proporcji między miodem i wodą w wyrobie gotowym, stosowany jest wyłącznie w Polsce i nie jest znany w innych krajach. Wynika on z tradycji historycznych. Już w dawnych wiekach w naszym kraju w zależności od ilości miodu pszczelego w miodzie pitnym napoje te dzielono na: półtoraki, dwójniaki, trójniaki i czwórniaki:

czwórniak

jedna objętość miodu przypada na trzy objętości wody lub wody z sokiem.

trójniak

jedna objętość miodu przypada na dwie objętości wody lub wody z sokiem.

dwójniak

jedna objętość miodu przypada na jedną objętości wody lub wody z sokiem.

półtorak

jedna objętość miodu przypada na połowę objętości wody lub wody z sokiem.

Pragnę zwrócić uwagę, że powyższe proporcje między miodem i wodą lub wodą i sokiem odnoszą się do wytworzonego miodu pitnego. W licznych publikacjach na ten temat występuje nieścisłość polegająca na tym, że ich autorzy proporcje te obnoszą do składu brzeczki miodowej.

Miód pszczeli w trakcie cyklu produkcyjnego może być dodawany do miodu pitnego na różnych jego etapach. Głównie przy sporządzaniu brzeczki, ale również po zakończonym procesie fermentacji w celu dosłodzenia, w trakcie leżakowania czy też kupażowania.
Ponadto z wielu względów, o których będzie mowa w części poświęconej procesowi fermentacji nie jest korzystne dawanie całości miodu na początku do brzeczki miodowej. Istotne jest, aby ilość miodu, która została użyta w całym cyklu produkcyjnym była zgodna z definicją czwórniaka, trójniaka, dwójniaka czy też półtoraka.

Miody pitne wytwarzane w celach komercyjnych i wprowadzane na rynek muszą spełniać wymagania określone dla nich w Ustawie o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich i obrocie tymi wyrobami. Z ustawą tą związane są dwa Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi doprecyzowujące sposób produkcji i wymagania jakościowe. Powyższe akty prawne nie są obowiązkowe w przypadku wyrobu miodów pitnych domowym sposobem na użytek własny i nie przeznaczonych do wprowadzenia do obrotu.

Wybór sposobu przygotowanie brzeczki miodowej do fermentacji

W zależności od tego, czy brzeczkę miodową przed skierowaniem do fermentacji poddaje się gotowaniu czy też nie, otrzymujemy miody pitne sycone lub niesycone. Brzeczkę miodów pitnych niesyconych otrzymuje się poprzez rozpuszczenie miodu w zimnej lub lekko podgrzanej wodzie.
Używane są miody pszczele najwyższej jakości i bez jakichkolwiek zanieczyszczeń. Najlepsze są delikatne miody lipowe, akacjowe i koniczynowe, których aromatu szkoda było by utracić w czasie gotowania.

Sycenie miodów jest powszechnie stosowane w produkcji przemysłowej. Polega ono na gotowaniu miodu z wodą z ewentualnym dodatkiem przypraw ziołowych i korzennych w temperaturze 95-105ºC. Gotowanie prowadzi się do całkowitego „wyszumowania”, tj. do oddzielenia wytwarzającej się piany, co może trwać nawet kilka godzin.
Po zakończonym syceniu brzeczkę miodową chłodzi się do temperatury otoczenia. Sycenie wpływa na lepszą i szybszą fermentację (sterylizacja brzeczki miodowej), lepsze klarowanie (koagulacja białek) oraz przyspiesza harmonizację smaku.
Decydując się na wybór metody produkcji należy uwzględnić kilka aspektów. W czasie sycenia (gotowania) tracimy dużo lotnych substancji aromatycznych oraz niszczymy większość witamin, enzymów i wartościowych związków zawartych w miodzie pszczelim.
Gotowanie powoduje zmianę koloru miodu na ciemniejszy (tym bardziej im trwa ono dłużej) oraz pozwala na użycie surowca gorszej jakości o mniej delikatnym smaku i aromacie. Produkcja miodów pitnych niesyconych jest trudniejsza pod względem technologicznym.

Wymaga ona zastosowania dobrej jakości miodu pszczelego oraz ścisłego przestrzegania reżimu technologicznego i sanitarno-higienicznego. Tak wytworzone miody pitne smakują i pachną wybornie i zachowują wartości odżywcze miodu pszczelego.
Miody sycone i niesycone dobrze sprawdzają się jako miody korzenne, w których istotny jest smak i aromat użytych przypraw. Natomiast miody pitne z dodatkiem soków owocowych ogromnie zyskują jako miody niesycone, ponieważ lepiej zachowują aromat i smak miodu pszczelego i soków owocowych.
W następnym numerze omówiony zostanie proces fermentacji miodów pitnych.